Έμμετρη εισήγηση για το βιβλίο της Λένας Καλαϊτζή-Οφλίδη ¨Τα πατσατζίδικα της Ανατολής στη Θεσσαλονίκη της Δύσης¨
Κοιλιά, στομάχι, πάγκρεας μεσάντερο και πόδια
όμως κατά προτίμηση να είναι από βόδια.
***
Μες στο καζάνι ο μάστορας ρίχνει τα πέντε είδη
κι έτσι αρχίζει του πατσά το γευστικό ταξίδι.
***
Πιπέρι μαύρο, κόκκινο, ξύδι, χονδρό αλάτι
μπούκοβο, σκόρδο ανάλογα τα θέλω του πελάτη.
***
Θες από πόδι, από κοιλιά, χοντρό ή ψιλοκομμένο
συνδυάζεται και με κρασί μπρούσκο ή ρετσινωμένο.
***
Τροφή τη λένε των φτωχών μα και των μερακλήδων
προπάντων των ξενύχτηδων, των καραμπουζουκλήδων.
***
Το βάλσαμο του στομαχιού, η δύναμη του εργάτη
σούπερ αφροδισιακή τροφή για το κρεβάτι.
***
Πατσάδες φτιάχνουνε παντού σ΄ Ανατολή και Δύση
μα στην Εγγύς Ανατολή έχουν πολύ εντρυφήσει.
***
Αυτή η τέχνη πέρασε σαν την καταβολάδα
κι από Πολίτες και Σμυρνιούς έφτασε στην Ελλάδα.
***
Εδώ τα σκήπτρα του πατσά κρατά η Σαλονίκη
Είναι, ο γαστρονομικός, άσσος της στο μανίκι.
***
¨Δε λέει στο σπίτι ο πατσάς¨ λένε οι πιστοί του (ο)ρέκτες
τα πατσατζίδικα τιμούν των γεύσεων οι συλλέκτες.
***
Κι αν όπως λεν ξεκίνησε από ανάγκης πιάτο
έχει προσωπικότητα, είναι έδεσμα βαρβάτο.
***
Το nose to tail κίνημα για τον πατσά δεν παίζει
αφού έχει δειπνοσοφιστές γύρω απ’ το τραπέζι,
***
ούτε όποιον-όποιον μάγειρα, σεφ με μεράκι θέλει
γιατί το πιάτο του πατσά είναι άποψη εντέλει.
***
Ερευνητές για τον πατσά διεθνώς εργάζονται ήδη
ενταύθα η Λένα Καλαϊτζή, σύζυγος Σίμου Οφλίδη.
***
Αυτό το ζεύγος διακονεί την Τοπική Ιστορία
από εκκλησιές και γειτονιές ως τα νεκροταφεία.
***
Ιστορικά, Λαογραφικά θέματα μας γνωρίζουν
τοπόσημα της πόλης μας, στέκια που την ορίζουν.
***
Η Λένα τώρα επέκτεινε τα ενδιαφέροντά της
θέμα τα πατσατζίδικα στο νέο πόνημά της.
***
Προϊόν ματιάς διεισδυτικής και αντίληψης οξείας∙
με ακαταπόνητη ορμή, πένα λογοτεχνίας,
***
μας παραδίδει -αναφοράς- έργο πολύ σπουδαίο
που μετά λόγου γνώσεως εμμέτρως σας το λέω.
***
Αλήθεια πώς θυμόμαστε μια πόλη, τί θα μείνει
στο νου αλλά και στην καρδιά, πώς λειτουργεί η μνήμη;
***
Αυτά που την ταυτότητα της πόλης καθορίζουν
είναι τα χούγια του λαού, στέκια που ξεχωρίζουν,
***
συνήθειες διατροφικές, κι εντέλει η κουζίνα
της Σαλονίκης διάπλατα ανοίγει την κουρτίνα.
***
Αυτής της πόλης πρέσβειρα η Λένα έχει γίνει
πατσάς και πατσατζίδικα είναι έργο που θα μείνει.
***
Τίτλος: τα πατσατζίδικα, γαστρονομίας οίκοι
που ορμώμενα εξ ανατολών ήρθαν στη Σαλονίκη
***
που ακροβατεί ενδιάμεσα Ανατολής και Δύσης
όπου μέσα στον τέντζερη είναι ο πατσάς δερβίσης.
***
Είναι έντυπο ντοκυμαντέρ, ψάχνει, τεκμηριώνει
κάνει επιτόπια έρευνα, ρωτά, υποσημειώνει.
***
Πρώτα μες στο Ντολάπ Ντερέ -της Πόλης συνοικία-
μα και στο KALDIRIM YUKSEK σε ατόφια μαγειρεία.
***
Στη Σαλονίκη ύστερα γυρνά σ’ άλλα καζάνια
και αναλύει διαφορές στης σούπας τα χαρμάνια.
***
Κι εγώ μες στις σελίδες του μπαίνω και ταξιδεύω
μες στου Απίκ το μαγειρειό να δοκιμάσω σπεύδω,
***
τη συνταγή του μάστορα του μακαρίτη Λένο
και παραγγέλνω μια χονδρό και μια ψιλοκομμένο.
***
Ύστερα για πατσότσαρκα βγαίνω στην Εγνατία
μες στου Λευτέρη για κοιλιά, για πόδι στου Ηλία.
***
Πηγαίνω και στου Τσαρουχά προς την Ολύμπου επάνω
κατηφορίζω αργότερα πιο κάτω στη Μοδιάνο.
***
Πήγα και ως το Μπεχτσινάρ στο μαγειρείο Μπάλτζα
που βυρσοδέψες και σφαγείς εκεί κάνουνε πιάτσα.
***
Γνώρισα ακροκαθαριστές και τη σκληρή δουλειά τους
και σπαθιστές να ξύνουνε λέσια με τα σπαθιά τους.
***
Βιβλίο που καταβρόχθισα σαν του πατσά τη σούπα
και πήρα κι επανάληψη στην παλιακιά την κούπα.
***
Βιβλίο πεντανόστιμο με αχνιστές σελίδες
με μπούκοβο και με σωστές του σκόρδου τις σκελίδες
***
μα κι όσες πρέπει κουταλιές το σταφυλίσιο ξύδι∙
εύχομαι, Λένα, από καρδιάς να ’χει καλό ταξίδι.
Άρης Μπιτσώρης 5-5-2023